असार १५ को पहिचान : दही र चिउरा
रमेश गिरी
भक्तपुरमा दही कान्छाले परिचत जगाती चोकमा जय शम्भु जुजु सेन्टरका सञ्चालक सिद्धिराम त्यातलाई आज बिहानैदेखि भ्याइनभ्याइ छ । आज धान दिवस अर्थात् असार १५ दही ताइचिन चिउरा खाने दिन, बिहान ५ बजेदेखि नै पसलमा ग्राहक आउन थालेपछि दही बनाउन र बिक्री गर्न भ्याइनभ्याइ भएको हो ।
त्यसो त आज मात्रै होइन, असार १५ नजिकिएसँगै विगत चार दिनदेखि दही बनाउन र बिक्री गर्ने चटारोले दही कान्छालाई आएको अर्डर पूरा गर्न पनि मुश्किल परेको छ । दही कान्छा अर्थात त्यात भन्नुहुन्छ, “आजका लागि काठमाडौं उपत्यकाका धेरै ठाउँबाट दहीको माग आएको छ, त्यसमाथि पनि बिहानैदेखि भक्तपुरवासी दही लिन आइरहनुभएको छ । दैनिक एक हजार लिटर दूधको दही बिक्री गर्दै आएपछि विगत तीनदिनदेखि दैनिक दुई हजार पाँच सय हाराहारी र आज एकैदिन पाँच हजार लिटरभन्दा बढी दही बिक्री हुन्छ ।”
माटोको कतारो, भिउट र कपमा प्रतिलिटर रु दुई सय ६० मा दही बिक्री गर्र्दै आउनुभएका उहाँले परम्परागत शैलीमै दही उत्पादन गर्ने भएकाले उपभोक्ताको भीड लाग्ने गरेको बताउनुहुन्छ । भक्तपुरका दही व्यवसायीहरुबाट मात्रै आज एकैदिन करिब तीन लाख लिटर दूधको दही बिक्री हुने उहाँ बताउनुहुन्छ । भक्तपुरमा दही उत्पादन गर्ने व्यवसायी त धेरै छन् तर वर्षौंदेखि प्रयोग गर्दै आएको परम्परागत शैलीमा दही उत्पादन गर्ने व्यवसायी भने थोरै छन्, जसले भक्तपुरको जुजु धौको महिमा र गुणस्तरलाई जोगाइरहेका छन् ।
दही कान्छा भन्नुहुन्छ, “भक्तपुरमा दही उत्पादन गर्ने व्यवसायी त दुई तीनसय नै छन् तर परम्परागत शैलीमा गुणस्तरीय र स्वादिलो जुजु धौको उत्पादन गर्ने भने ६०–७० जना व्यवसायी मात्रै छन्, जसले भक्तपुरले जुजु धौको स्वादलाई जीवित राखेका छन् ।” परम्परागत शैलीमा जुजु धौ उत्पादन गर्नेहरु सङ्गठित हँुदै जुजु धौ एशोसियसनसमेत गठन गरेका छन् ।
सैजु जुजु धौ सेन्टरका सञ्चालक रामप्रसाद सैजुले आज दहीको माग अत्यधिक बढेको बताउँदै बिहानैदेखि दही लिन आउनेको सङ्ख्या अत्यधिक रहेको बताउनुहुन्छ । दूधको अभाव र दूध नै पर्याप्त पाउन छाडेपछि माग भएअनुसारको दही बनाउन समस्या परेको उहाँ बताउनुहुन्छ । सगुन जुजु धौका सञ्चालक सगुन सैजुले भक्तपुरमा दहीको माग सधँै उच्च हुने तर दूधको अभावले समस्या आउने गरेको बताउनुहुन्छ । असार १५ का लागि उपत्यकाका किसानको दूधले नपुगेर उपत्यका बाहिरबाट ट्याङ्करमा ल्याएको दूधबाट दही उत्पादन गरेको बताउनुभयो ।
ऐतिहासिक जुजु धौको नाम यसरी रह्यो
‘जुजु धौ’लाई ‘दहीको राजा’ भनेर पनि चिनिन्छ । नेवारी भाषामा ‘जुजु’को अर्थ राजा र ‘धौ’ को अर्थ दही हो । मानिसले पशुपालन गरेदेखि नै दही खान जानेका हुन् । लिच्छवीकालमै दही बनाउने व्यवसाय सुरु भएको पाइन्छ । तर पनि व्यवसायीबीच राम्रो दही बनाउने प्रतिस्पर्धा भने मल्लकालमा आएर सुरु भएको बताइन्छ । मल्लकालका राजा जयस्थिति मल्लले बजारमा पाइने दही राजदरबारमा मगाएको इतिहास रहेको संस्कृतिविद् रामसुन्दर श्रेष्ठ बताउनुहुन्छ ।
उहाँका अनुसार जयस्थिति मल्लले काठमाडौं, भक्तपुर र ललितपुरबाट दही मगाएको र दही बनाउनेहरुले राजालाई दही पु¥याउन गएछन् । मल्ल राजालाई भक्तपुरको दही अति नै मीठो लाग्यो र त्यसैले भक्तपुरको दहीलाई मल्लकालेदखि नै ‘जुजु धौ’ भन्ने गरियो, जुन इतिहासको रुपमा अहिलेसम्म रहेको छ । दहीलाई सगुनका रुपमा लिइन्छ । पृथ्वीनारायण शाहले नेपालको एकीकरण सुरु गर्दा गुरु गोरखनाथले दही खुवाएर आर्शीवाद दिएको इतिहास समेत रहेको छ ।
यसरी बनाइन्छ जुजु धौ
दही त घरघरमै पनि बनाइन्छ । फरक फरक बिधि र आधुनिक तरिकाले अचेल दही बनाउने गरिन्छ । तर जुजु धौ भने परम्परागत शैलीबाट मात्रै बनाउने गरिन्छ । दही कान्छाका नामले परिचित त्यातका अनुसार तातो दूधमा चिनी हालेर माटो, प्लाष्टिक वा अन्य भाडामा हालेर फ्रिजमा राखेर पनि दही बनाउने र बिक्री गर्ने प्रचलन अचेल बढेको छ । तर जुजु धौ बनाउने परम्परागत शैली भने फरक छ ।
उहाँका अनुसार जुजु धौ बनाउन दाउराको आगोमा दूधलाई बाक्लो हुने गरी राम्रोसँग चलाउँदै उमाल्नुु पर्दछ । जुजु धौ’ बनाउन ५ फ्याटको दूध चाहिन्छ । त्यसलाई एक घण्टा ठूलो कराइमा उमालिन्छ । पहिलेपहिले दाउराको आगोमा उमाले पनि समयसँगै ग्यास र आधुनिक मेसिनले दाउरा विस्थापित गरेको पाइन्छ तर आगोमा उमालेको दूधबाट बनेको दहीको स्वाद अझै स्वादिलो हुने गर्छ । गाईको भन्दा भैंसीको दूध दहीका लागि अतिउपयुक्त मानिन्छ ।
दूध उमाल्दा कम्तिमा ४० लिटर दूधलाई ३० लिटर हुने गरी उमाल्नु पर्छ । मगमग बास्ना आउने गरी उमालेर बाक्लो बनेको दूधलाई सकेसम्म हावा नछिर्ने कोठामा भूईमा फिजाएको भूसलाई खाल्डो बनाएर राखिएको ठाउँमा पानीले पखालेको माटोको कतरा, भिउँट राखिन्छ ।
सुरुमा आधा भाग मात्र दूध राखिन्छ । दूध सेलाएपछि बाँकी आधा दूधसँगै दहीको जोरन अर्थात ‘बिऊ दही’ भाँडामा भरिन्छ । त्यसमाथिबाट माटोकै कतराले नै छोपिन्छ । त्यसलाई माथिबाट बाक्लो सिरक, केही न्यानो हुने बाक्लो कपडा वा जुटको बोराले छोपेर राखिन्छ । त्यसको करीब चार÷पाँच घण्टापछि लटक्क जमेको जुजु धौ तयार हुन्छ । नेवारी भाषामा ‘कल’ भनिने यो माटोको भाँडा ‘जुजु धौ’ बनाउनका लागि अति आवश्यक हुन्छ । कताराले पानी सोस्ने भएका कारण पनि माटाका भाँडा खास मानिन्छ ।
दही कान्छा भन्नुहुन्छ, “जति बाक्लो हुने गरी दूध उमालिन्छ, जुजु धौ त्यति नै बढी स्वादिलो र मिठो हुन्छ । जुजु धौको प्रमुख विशेषता यसको स्वाद नै हो । न अमिलो न गुलियो, यो मगमग बास्नादार स्वादिलो हुनु नै जुजु धौको प्रमुख विशेषता हो । चक्कुले टुक्रा टुक्रा पारेर काट्न मिल्नु, माटोको कतारोको दहीलाई घोप्ट्याए पनि नपोखिने यसको अर्को विशेषता हो ।”
जुजु धौको स्वाद र गुणस्तर नेपालमा मात्र होइन विदेशमा समेत प्रख्यात रहेको छ । भक्तपुर घुम्न आउने स्वदेशी र विदेशी पर्यटक दहीको स्वाद चाखेर मात्रै जाने गर्दछन् । पछिल्लो समय बिवाह, ब्रतबन्ध, पास्नी वा अन्य शुभकार्यमा पनि परम्परागत शैलीमै उत्पादन भएको जुजु धौ भक्तपुर र उपत्यका बाहिरसमेत लाने गरिन्छ ।
यस्ता छन् चुनौती
काँठ क्षेत्रमा गाई, भैंसीपालन व्यवसाय हराउँदै जानु चुनौतीको रुपमा आएको छ । भक्तपुरलगायत काँठ क्षेत्रमा भैंसीपालन ७५ प्रतिशतले घटेपछि दूधको अभाव भएको छ । दहीका लागि आवश्यक दूध भक्तपुर र यहाँका काँठ क्षेत्रबाट सङ्कलन गरेर ल्याइन्छ भने त्यसबाहेक ७० प्रतिशत दूध उपत्यका बाहिरका जिल्लाबाट ट्याङ्करमा ल्याउने गरेको दही एशोसियसनको भनाइ छ । दूधको अभाव दही उत्पादनमा चुनौती बनेको छ ।
अर्को चुनौतीको रुपमा माटोको भाडोको उत्पादनमा कमी आउनु हो । माटोको भाडा बनाउने कुमालेहरुले माटोकै अभावका कारण यो पेशा छाड्न थालेपछि दहीलाई चाहिने माटोको भाडोको अभाव अर्को चुनौती हो । कुमालेहरुले पनि कतारो बनाउन छाड्नु जुजु धौ जोगाउन चुनौती बनेको व्यवसायी बताउँछन् । बजारमा फ्रिजमा राखेर आधुनिक शैलीमा प्लाष्टिकका बट्टाको दही जमाएर बिक्री गर्दा जुजु धौको पहिचान जोगाउन समस्या भएको व्यवसायीको गुनासो छ ।
आधुनिक शैलीमा बनाएको अमिलो र गुणस्तरहित दहीलाई पनि जुजु धौ भनेर बिक्री गर्दा पहिचान जोगाउन कठिनाई भएको एशोसियनको भनाइ छ । एशोसियसनका अनुसार असार १५ का लागि भक्तपुरबाट मात्रै तीन लाख लिटर दूधको दही उत्पादन भएको छ । यो दही मध्याह्नसम्म सकिने अनुमान व्यवसायीको छ ।
स्थानीय पाठ्यक्रममा जुजु धौ
मल्लकालदेखि नै भक्तपुरको दहीलाई जुजु धौ भनेको इतिहासलाई जीवित राख्दै जुजु धौ उत्पादनलाई निरन्तरता दिने उदेश्यले भक्तपुर नगरपालिकाले स्थानीय पाठ्यक्रममा जुजु धौलाई राखेको छ । भक्तपुरको यही जुजु धौको मौलिकता जोगाउन, यसको उपयोगिता, बनाउने विधि, यसको महत्वलाई संरक्षण गर्न भक्तपुर नगरपालिकाले यसलाई स्थानीय पाठ्यक्रममा समावेश गरेको नगर प्रमुख सुनिल प्रजापति बताउनुहुन्छ ।
भक्तपुर नगरपालिकाको स्थानीय पाठ्यक्रम ‘ख्वपको पहिचान’ मा जुजु धौलाई पनि समावेश गरिएको उहाँले बताउनुभयो । जुजु धौ भक्तपुरको मौलिक उत्पादन भएकाले यसको संरक्षणका लागि पाठ्यक्रममा समावेश गरेको उहाँको भनाइ छ ।
बढ्दो ताइचिन चिउराको माग
भक्तपुरमा लोकल उत्पादनको रुपमा प्रख्यात ताइचिन चिउराको माग पनि उत्तिकै बढेको छ । दहीँसँग ताइचिन चिउरा निकै मीठो र स्वादिलो हुने मान्यता अनुरुप वर्षौदेखि चिउराका पारखीले ताइचिन चिउरा नै रोज्ने गर्छन् ।
भक्तपुरमा करिब २५ वटा चिउरा मिलबाट दैनिक २५ टन ताइचिन चिउरा उत्पादन हुने गरेको बताउनुहुन्छ घरेलु उद्योग संघका निवर्तमान अध्यक्ष वीरेन्द्र जती । भक्तपुर नगरपालिका–६ भालाछेँमा लक्ष्मी चिउँरा उद्योगको नामले प्रख्यात जतीको उक्त चिउरा उद्योगमा मात्रै दैनिक ८०० किलो ताइचिन चिउरा बिक्री हुने गरेको उहाँ बताउनुहुन्छ ।
आज असार १५ दही चिउरा खाने दिन काठमाडौं उपत्यकाका व्यापारी तथा रेष्टुरेष्टहरुमा ताइचिन चिउराको माग बढेको उहाँले बताउनुभयो । आज मात्रै एक हजार किलो चिउरा माग भएको उहाँले बताउनुभयो । उहाँले प्रतिकिलो रु. १६० मा भक्तपुरमा ताइचिन चिउरा बिक्री गर्ने गर्नु भएको छ । विशेषगरी असार १५ मा काठमाडौँ उपत्यकालगायत देशका विभिन्न ठाउँमा दहीसँग ताइचिन चिउरा खाने प्रचलन रहेको छ । रासस
